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El calor y una mezcla de olores se perciben al caminar por las calles céntricas de Cuenca. Por el aroma, los transeúntes llegan hasta los sitios donde se ofrece y elabora un sinnúmero de variedades de pan.

Según datos históricos, la capital azuaya es una ciudad reconocida por la elaboración de pan. Esa tradición surgió tras la construcción de los molinos, que procesaban el trigo y la cebada. El primero en construir un molino fue el encomendero Rodrigo Núñez de Bonilla; lo hizo a la par de la fundación de la ciudad, en el barrio de Todos Santos, en la actual Calle Larga. En ese sector exis- tían más de 30 panaderías, coronadas por hornos de leña. Actualmente solo hay seis. Entre las principales está la de las madres oblatas. Por una puerta de madera pequeña se ingresa al convento de las religiosas. Allí, hay un centenario horno de leña. Todos los días se enciende a las 07:00 para preparar el pan. Según la hermana Marlene Coral, la tradición y las recetas han pasado por generaciones y generaciones de religiosas.

Las rodillas de Cristo son una variedad, este pan se caracteri- za porque el quesillo es visible en el centro. Su presentación emula a las rodillas lastimadas de Jesús. También están las flo- res de la Virgen. Sor Patricia Gualpa dice que su nombre se debe a su forma floral y a su aroma peculiar; tiene una serie de especias dulces: clavo de olor, anís estrellado, canela...

Las costras también son la especialidad de las madres oblatas. Son hechas con panela, harina de castilla y gran cantidad de huevos. Gualpa dice que entre los panes más vendidos está el Tomebamba, que lleva ese nombre por su ingrediente principal: el maíz, principal alimento de las culturas aborígenes. El secreto de las religiosas está en la levadura, la cual se fermenta con chicha.

En Cuenca, otra panadería de antaño es la de las hermanas Villacís, ubicada en la Borrero y Vega Muñoz. 110 años tiene la casa colonial donde María Elena y Lupe Villacís se encargan de elaborar el pan en un horno de leña. Es una tradición heredada de su abuela. Su principal producto es el pan mestizo, llamado también ‘medicinal’. Este se elabora de forma natural, desde la obtención de la harina de trigo. Los ingredientes principales son sal en grano y panela, que se deja en remojo con un día de anticipación.

Para Fabián Cardoso, médico naturista, es un pan que no tiene toxinas, es sano, limpio, que ayuda a la digestión, a problemas de estreñimiento y otras dolencias. Él lo recomienda a sus pacientes por ser un pan sano.

A cinco cuadras de la panadería de las Villacís está uno de los hoteles tradicionales de la urbe, el Hotel Dorado. Su decoración de estilo moderno, donde se destacan los vitrales y la madera, se fusiona con las canastas que exhiben los panes que allí se preparan. Goda es el nombre de la panadería, que ofrece recetas novedosas. El Miguelito es uno de los panes más pedidos, por su especial sabor. “Está hecho de manjar de leche y coco”, dice el capitán de servicio Segundo Barrera, con una expresión de gusto.

El pan alemán es otra de las especialidades y se caracteriza por las frutas, nueces, pasas que los componen, en una forma de pastel. También tienen el pan Pampita, que es hecho a base de aceite de oliva, harina y agua.

Miguel Pérez es el panadero de Goda. Cuenta que periódicamente crea nuevas recetas, con la finalidad de atraer a sus clientes. Entre sus sugerencias invita a degustar el pan de canela y el ‘croissant’; este último tiene dulce con queso. En el Centro Histórico, en la Sucre y Mariano Cueva, se encuentra la panadería Central, que funciona desde hace 32 años. Manuel Mendieta es su propietario. Dice que por la necesidad económica aprendió el oficio y que al poco tiempo le gustó.

En sus estantes de madera exhibe más de 20 tipos de panes. El que tiene un toque diferente es el de nuez, que es como un pastel alargado relleno con este alimento. Otra de las especialidades son las empanadas rellenas con manzanas. Para quienes no son tan golosos y cuidan de su salud, Mendieta recomienda el pan de soya, que es realizado a base de trigo, linaza, soya, panela, huevos y avena. También tienen demanda los panes de máchica, conocidos por su tonalidad morena.

Pan francés

Ingredientes
200 gramos  de pasas 200 gramos  de fruta 200 gramos  de nuez 200 gramos  de harina 280 gramos  de azúcar 250 gramos  de queso crema 30 gramos  de levadura 6  huevos 180  gramos de manjar de leche

Preparación
Forme un volcán con la harina. En el centro coloque los huevos, el queso, la crema, el azúcar y la levadura disuelta en agua. Amase por unos 15 minutos, hasta obtener una textura consistente y luego incorpore las frutas, nueces y pasas. Al final se colocará la masa en un molde enharinado y se agregará manjar al gusto. Luego se lleva al horno por 20 minutos, a una temperatura de 180°C.

“Hacer pan se ha convertido en el motor de mi vida”.
Manuel Mendieta

“El pan de las madres oblatas es tradición e historia”.
Marlene Coral

“El inventar una receta hace que exista una fusión de sabores”.
Miguel Pérez

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