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En la celebración por los 193 años de independencia de la capital azuaya, la comida típica tiene un espacio importante. Esta ciudad patrimonial tiene circuitos (rutas) gastronómicos definidos para todos los gustos y presupuestos.

La avenida Don Bosco, entre la Loja y la 12 de Octubre, en el sur de la ciudad, es conocida como la ruta del cuy. En cinco cuadras, ocho familias atienden en sus coloridas picanterías desde hace más de tres décadas. Ofrecen el cuy asado desde USD 8. También, hornado (desde USD 3 el plato) y la cascarita (desde 5).

Otras opciones son las variedades del mote: pelado, sucio y pillo, así como la fritada, tostado, papas con cuero y llapingachos.

Para el cronista de la ciudad, Juan Cordero, la gastronomía típica es un complemento importante de las fiestas tradicionales de la ciudad. "El plato más típico es el mote pata (sopa con patas de cerdo), que se consume en Carnaval. En importancia le sigue el mote pillo (revuelto con huevo)".

Esta última variedad se ofrece en cualquier momento y lugar. Casi todos los restaurantes y hoteles de la ciudad ofrecen este grano en el desayuno o como complemento del hornado u otras carnes.

La avenida Don Bosco fue embanderada con cintas amarillas y rojas, alusivas al emblema cuencano. Las banderas de la capital azuaya también flamean en otros sectores. En las fiestas de abril (fundación) y noviembre (independencia) los propietarios de los restaurantes organizan eventos públicos en conjunto.

Entre mañana y el próximo domingo se desarrollará el Festival de Comida Típica Cuencana.

Allí, 12 cholas cuencanas mecanizadas (monigotes) de tres metros de altura recorrerán el sector al mediodía. También, habrá bandas de pueblo en cada local y en la noche juegos pirotécnicos, dice la organizadora, Irene Arízaga.

Los propietarios de los negocios calculan que por día llegan más de 5 000 personas a esta ruta.

Además de esta agenda festiva, en el restaurante Marabú se presentarán los festivales del Sancocho, Fritada, Cascarita, el Chancho más grande y el Cuy Marabú. Será mañana y el domingo.

En este local prepararán 12 cerdos y 300 cuyes para ofrecer a sus clientes durante el fin de semana. Según su dueño, Julio Crespo, la cascarita tiene mayor demanda por su sabor y textura. Se acompaña de llapingachos, ají y ensalada.

Otra alternativa es el pan de horno de Todos Santos. El restaurante del mismo nombre ofrece este producto de sabor especial con los secretos de antaño.

Desde el ingreso al lugar llaman la atención las anchas paredes de adobe, pisos de ladrillo, puertas de madera y tumbados que conservan el hollín que producía el horno de leña durante la elaboración del pan. Es un sitio acogedor para servirse un pan con una taza de café o chocolate.

Los mercados 3 de Noviembre, 10 de Agosto y 9 de Octubre son otros espacios para degustar de la comida típica.

Aparte del tradicional cerdo hornado y el cuy con papas (a los mismos precios que en la Don Bosco) se ofertan morochos con tortillas de maíz y choclo.

En el mercado 10 de Agosto, los turistas podrán disfrutar del Festival Gastronómico que se desarrollará el sábado y domingo. Habrá platos típicos, música y artistas invitados, dice el inspector de este centro de abastos, Luis Matute.

Allí, hay 12 puestos exclusivos para la venta de morocho. Rogelio Brito lleva 40 de sus 65 años en esta actividad. "En las fiestas de Cuenca nunca faltan los visitantes de otras ciudades. Llegan para desayunar las tortillas de maíz con morocho a 80 centavos".

Pero si el visitante prefiere salir del centro de la ciudad están los restaurantes de comida típica en la parroquia Ricaurte. Hay opciones como Mi Escondite, Alcatraz, Cobayo… que ofrecen el cuy asado acompañado con mote, papas, huevo, ensalada y ají a USD 20.

También, habas con queso, miel con queso… que también son parte de la gastronomía cuencana, dice Inés Campoverde, dueña de Mi Escondite. "A Cuenca no solo se llega a divertir sino a disfrutar de una excelente comida porque la gastronomía es parte de la cultura".

Punto de vista

Juan Martínez, Antropólogo azuayo

'Una oferta diversa de platos'

En Cuenca hay una permanente oferta gastronómica típica y lugares exclusivos para comer bien. Las fiestas son especiales porque las personas son más indulgentes consigo mismas y se miman más. Aprovechan esos ambientes festivos para darse ciertos lujos gastronómicos.

Cuenca tiene una amplia riqueza gastronómica, pero sin duda sobresale el cuy, el hornado, las cascaritas, los motes con sus variantes que son conocidas en todo el país. En cualquier espacio donde hay actos públicos (ferias, competencias…) se ofertan estos platos. Los visitantes llegan a la capital azuaya pensando no solo en los actos de diversión, cívicos y culturales, sino también en degustar de la gastronomía.

Los mercados son los sitios de mayor afluencia, por los costos. En fiestas, las familias cuencanas optan por no cocinar y comer los platos típicos. Cuando estos platos invaden la mesa de esas familias se consigue que la tradición culinaria siga por muchas generaciones y que se realce la identidad cuencana.

El infaltable mote

El mote se ofrece de diferentes maneras: mote pillo (revuelto con huevo), mote sucio (refrito con manteca negra de chancho), mote casado (revuelto con fréjol) y otras alternativas.

Hay familias enteras que  adquieren el hornado por libras y comen en las riberas de los ríos, por la amplitud de espacio. Una libra de fritada cuesta desde USD 6, dependiendo de su composición (con hueso y grasa).

Por las fiestas de Independencia, que se conmemorará este domingo, todos los mercados organizaron actos especiales y comida típica.

El sábado 2 habrá el Festival  del Pan en el Museo de Las Conceptas y otro espacio gastronómico en la céntrica plazoleta de Santo Domingo.

Para quienes llegan desde  El Oro, Loja o Cañar, en las vías principales hay restaurantes que ofrecen el tradicional hornado.

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